フランス料理の巨匠・三國清三、突如自身の名店を“取り壊し”......新店舗オープンまでの歩みを『情熱大陸』が密着

　11月2日よる11時から放送の『情熱大陸』（TBS/MBS系）で、＜シェフ／三國清三 編＞が放送される。

　言わずと知れたフランス料理の巨匠、三國清三。ナポレオンが創設したフランスの国家勲章“レジオンドヌール”を獲得した日本の料理人は、200年の歴史の中で三國ただ一人だ。

　フレンチの基本を完璧におさえた上で、日本の食材の滋味深さを表現する“ジャポニゼ”という唯一無二の料理を確立、30歳で東京・四谷にオープンした“オテル・ドゥ・ミクニ”は美食家たちに愛される名店として世界にその名をとどろかせていた。

　ところが3年前、三國は突如としてオテル・ドゥ・ミクニを取り壊す。80席あった華麗な店内をカウンター8席のみのオープンキッチンに業態変更し、同じ場所で再出発するという。

　「これまでやってきたことは僕の原点ではない」。三國の“原点”を求め、カメラは半年に渡って追い続けた。

　再出発に向けて、三國が最もこだわったのが食材探訪だ。8席であれば量は必要ないため、より希少な食材を扱うことができる。全国津々浦々、直接生産者の元へ足を運ぶ。「規格外のものがほしい」と懇願する三國は、形が歪なものや巨大化したもの、市場には出回らないような食材にこそ、本当のおいしさがつまっているのだと熱弁する。

　三國が最新の料理の研究に訪れたフランスでのことだった。フレンチの本場で唯一の女性三つ星シェフ、アンヌ・ソフィー・ピックの料理を前に、思わず「シャポー（脱帽）」と漏らす。さらに、57年間三つ星を維持する名門一族の三代目、ミッシェル・トロワグロとも再会。若いころ共に修行を重ねた盟友は、71歳でなお前に進む三國へある激励の言葉を贈った。

　9月、新店舗「三國」がオープンした。遮るもの一つない厨房に独りで立ち、お客を目の前にしてどんな一皿を振る舞うのか。額に汗を滲ませながら食材を仕込む姿があった。

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