この日は、肉懐石レストラン「クロッサムモリタ」の森田隼人が登場。同店は予約7年待ちという大人気店。そんな肉のプロがスーパーの肉を一流店のステーキにする方法を伝授した。まず森田は肉を買うところから説明。国産牛に記載されている10桁の個体識別番号。ここからサイトに飛ぶと、性別や出生が判明。その中で彼は「メス牛の方が柔らかく美味しい」と解説。その他、パッと見で肉質が分かる方法も明かした。それは「ドリップ（肉汁）が出ていないもの、脂身が黄色くないものなのだとか。また肉には順目と縦目があるが、肉の筋繊維を縦に切ることで食感が良く、旨味が出やすいと言及。しかも肉をフォークで刺し繊維を切ることでより美味しさが増したり、ジップロックに入れて包丁の背で適度に叩くことで柔らかくなるとも述べた。
下準備としては、塩のほか、砂糖、さらに肉をや若くする酵素があるマイタケと一緒にジップロックに入れることで旨味、柔らかさが増加。特に砂糖を振りかける説明では「砂糖！？」と驚きの声が。これは細胞の水分を余計に出さないための処理であるとし、塩糖水といって、ローストビーフを焼くときに使われる調理法だと説明された。また、マイタケに関しては「牛肉を柔らかくするものはキウイとかパイナップルがあるんですが、果物なので余計な糖分、酸味と香りがついてしまう。マイタケは旨味が強く、一番牛肉を柔らかくする酵素を持っているんです」と解説。最後はフライパンで簡単に低温調理。100度の湯を用意し、牛肉の5倍の湯量で5～10分置くと、低温調理に良い50度くらいに落ち着いてくるという。それを弱火のフライパンで焼いていくという。
