沖縄出身の筆者には、夏が近づくとどうしても食べたくなるソウルフードともいうべき食材があります。それは「もずく」です。よく母さんがもずく料理を作ってくれたなあ…と、懐かしい気持ちに浸りながら美味しいもずくが食べられるところを探していたところ、地元でもめったにお目にかかれない、久米島産の“天然もずく”を使ったメニューを提供しているお店があると聞いて、さっそく取材に行かせていただくことになりました！ そのお店は、新橋駅から歩いて5分ほどのビルの中にある「銀座おかもと」。岡山の「日本料理セラヴィ」や、京都「和久傳」、東京「麻布 幸村」で修業を積んだ岡本英嗣さんによるお店です。2012年7月に同店をオープン。その後、開店5ヵ月でミシュラン2つ星を獲得しています。 「前々から沖縄産の天然もずくの噂は聞いていました。かねがね使ってみたいとは思っていましたが、築地でもなかなか入手できないものなんです。仕入れ先を見つけたときにはすぐさまお願いしました」と岡本さん。お店で提供する天然もずくは、沖縄県中南部にある宜野湾市に本社を構える「南国ベイベ」という会社から仕入れしているそうです。 “天然”と言われてもあまり違いが想像できないかもしれません。まず、養殖もずくは収穫の際、一気に機械で吸引するそうです。一方、天然もずくは自生しているものをひとつひとつ手摘みするんだとか。そのおかげで、フコイダンやアルギン酸といった食物繊維を多く含んだ、独特のぬめりを維持した状態のまま出荷できるそうです。手間のかかる天然もずくは市場にあまり出まわっておらず、流通しているもずくの95パーセント以上は養殖なんだそうです。天然もずくって、とっても貴重なんですね～。 「普通のもずくに比べて、天然もずくは色合いが綺麗で、磯の香りが程よくて上品。その良さを生かした調理法で提供しています」とのこと。天然もずくを使ったメニューは、通常はコースの中で1品提供するだけだそうですが、今回は特別に3品を試食させていただきました。 まず1品目は、天然もずくの酢漬け。見た目も普段見慣れている養殖もずくに比べて黒々としています。さっそくいただきますと……おおお！爽やかな磯の香りが口から鼻へ駆け抜けていきます！ものすごく上品な味わい。養殖のものと比べて太く、歯ごたえも存分にあります。添えられたジュンサイのコリコリとした食感がアクセントになっております。なるほど。これは美味しい！次のメニューへの期待がさらに高まります。 2品目は、天然もずくと蕎麦を和えた「もずくそば」。よく混ざるように、山芋で「たしなみ程度に」とろみを加えているそうです。蕎麦の香りと、もずくの香りが意外なほどにマッチ。岡本さんいわく「養殖もずくは磯の香りが強いので、このような使い方はできません。天然もずくならではのメニューです」。蕎麦のコシ、もずくの歯ごたえの異なる食感も面白い一品でした。 最後は、鯉のから揚げに、もずくのあんかけを絡めたもの。食べごたえがありそうなボリューム感にもテンションが上がります。あんに絡めていただくと、から揚げの衣のサクサク、鯉のホロっとした食感、そしてもずくの歯ごたえが展開します。口の中には、もずくの爽やかな酸味とともに、鯉の少しクセのある旨味がふんわりと広がります。うーん、うまい！なんとも贅沢な味わいでした。ごちそうさまでした。 「これから夏にかけて、いろいろなバリエーションの天然もずくメニューを提供していきたいと考えています」と岡本さん。おそるおそるコースの値段を聞いてみると、1人2万円とのこと…。私にとってはランチ代約2ヵ月分くらいに相当しますが、沖縄に帰っても中々食べられない天然もずくメニューが食べられるなら、安いですよね！みなさんもぜひ、沖縄に行ったつもりで天然もずくを味わいに行ってみてください。■銀座おかもと：http://tabelog.com/tokyo/A1301/A130103/13144115/■南国ベイベ：http://www.nangoku-beybe.co.jp/
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