緑茶とご飯は相性がいい……『お～いお茶』が相性度94.2%など

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2015年2月9日（月） 12時00分

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「緑茶とご飯（魚沼産コシヒカリを使用）」および「水（軟水）とご飯」の組み合わせを比較

　この寒い時期、緑茶で一服する。食事のとき、ご飯といっしょに緑茶を飲む人も多いだろう。暖かくなればおにぎりと緑茶を持って出かけることもある。このとき、ご飯と水、おにぎりと水の組み合わせになると、いまひとつピンとこない。

　味覚分析サービスを提供するAISSYは2014年11月、緑茶とご飯の味覚関係について定量データ分析を実施した。慶応大学発ベンチャー企業のAISSYは、同大と共同開発した味覚センサーを使い、生理学的に位置づけられた基本5味（酸味、塩味、苦味、旨味、甘味）を、定量的な数値として示すことができる。

　AISSYの分析の結果、「緑茶とご飯（魚沼産コシヒカリを使用）」および「水（軟水）とご飯」の組み合わせを比較すると、「緑茶とご飯」の相性がよく、市販のお茶飲料では「伊藤園『お～いお茶』とご飯」の相性が良いことがわかった。

　AISSYの分析では、緑茶の味は苦みの数値が最も高く、他に旨味が特徴、ご飯は甘味が最も強く、他に旨味が特徴、水は完全に無味ではないが、味の強さは弱い。つまり、ご飯を食べる時には、水を飲むよりも、緑茶を飲んだ方がご飯の甘味とのコントラストをより感じることができる。緑茶の苦味がご飯の甘味をより引き立てると言える。

　つぎにAISSYは、市販のお茶飲料とご飯との相性について調べた。緑茶とご飯で、それぞれの最も味の強い味覚と全体の味の強さのバランスから、『相性度』を算出した。分析結果では、伊藤園『お～いお茶』とご飯との相性度が94.2%と最も高く、日本コカ・コーラ『綾鷹』で93.1％、またサントリー食品インターナショナル『伊右衛門』では89.5％と、いずれも高い数値となった。AISSYは、相性度は80％以上だと相性が良く、80％未満だと良いとは言えないとする。有意差は0.2ポイントで、0.2異なると95％の人が味の違いを認識できる。たとえば塩味なら、0.2ポイントは塩一振り分のイメージだという。

　AISSYの分析によると、緑茶の苦味とご飯の甘味のバランスが、お互いの美味しさを引き出すということになる。結果として緑茶とご飯は相性が良いと言える。

　緑茶とご飯との関係について、伊藤園の商品企画1部志田光正部長にうかがった。

--- まず、今回の結果を受けての感想を。

志田部長 --- 当社の『お～いお茶』が一番良い結果になったことを嬉しく思っています。食とのつながり、特に和食との関係には、お茶の会社としてこだわりを持っていますので、「ごはんのおいしさを引き立てる」ことに役立っている、というのは嬉しいものです。

--- 『お～いお茶』とご飯との相性が良い理由をどのようにお考えですか？

志田部長 --- そもそも、緑茶はごはんと相性がいいものです。ウーロン茶や麦茶、紅茶と比べて、最も旨み成分が多い。『お～いお茶』は、緑茶本来のおいしさを損なわないよう、急須でいれた緑茶の香りや旨み、苦渋みのバランスを重視し、特許技術を用いてていねいにつくっています。ずっと追求してきたそのバランスが、「ごはんと相性が良い」という結果に留まらず、「ごはんの旨みを引き立てる」ことに繋がっていたことが、数値でも表れていることに、日本人として誇りに思います。

--- 相性が良くなるように、味づくりを調整しているようなことがあるのでしょうか？

志田部長 --- ご飯との相性が良くなるように、と言うよりは、より多くのお客様にお茶の魅力を知ってもらいたい、様々なシーンでお役に立ちたい、という想いが前提にあります。さらに先般、緑茶とごはんを同時に摂取すると、カテキンの吸収率が1.6倍になるという研究結果も発表されています。お茶は、かつて薬として飲まれていた、と記されている書物もあります。おいしい食生活をしながら、健康にも良いとしたら、魅力的だと思いませんか？

《高木啓》